Грибы маслята: полное руководство по сбору, чистке и приготовлению

Маслята — любимые грибы многих россиян. Их легко заметить среди опавшей хвои, где они обильно плодоносят в течение всего грибного сезона. Эти грибы универсальны в кулинарии: они превосходны в маринованном, соленом и жареном виде, а также в супах. Основная трудность заключается в их обработке, требующей некоторого времени. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно собирать, чистить и готовить маслята.

Масленок: что это за гриб

Масленок (Suillus) принадлежит к семейству Масленковых (Suillaceae) и получил свое название благодаря характерной скользкой, маслянистой шляпке. Этот гриб полностью съедобен и является близким «родственником» таких популярных грибов, как белый гриб, подберезовик и подосиновик.

Масленок относится к трубчатым грибам: его споры образуются не на пластинках, как у сыроежек или опят, а в губчатом слое трубочек, расположенных под шляпкой.

Как выглядит масленок

• Шляпка. Блестящая, покрыта легко снимающейся кожицей. У молодых грибов шляпка выпуклая, со временем становится пологой или слегка выгнутой. Оттенки варьируются от желтого до темно-коричневого.
• Гименофор (нижняя сторона шляпки). Трубчатый, легко отделяется от мякоти шляпки. У молодых грибов он часто прикрыт защитной пленкой (велумом) желтого или белого цвета. Споры имеют все оттенки желтого.
• Ножка. Прямая, гладкая, иногда украшена белым кольцом — остатком велума. У молодых грибов ножка обычно белая или желтоватая, у зрелых — коричневатая.
• Мякоть. Желтоватая или белая, плотная и упругая. На срезе может приобретать синеватый или красноватый оттенок. Запах нерезкий, иногда с легкими хвойными или фруктовыми нотками.

Когда и где собирать маслята

На территории России маслята встречаются повсеместно, однако особенно хорошо они чувствуют себя в северных регионах.

Сезон сбора маслят начинается в начале лета и продолжается до середины октября. Эти грибы чаще всего предпочитают хвойные леса — сосновые боры, ельники, а также места, где растут пихты и лиственницы. Реже их можно найти в дубравах.

Маслята очень светолюбивы, поэтому их часто обнаруживают на лесных опушках, солнечных полянах и даже на вырубках. Они не любят излишнюю влагу и отлично себя чувствуют на сухих песчаных почвах.

Почему маслята нельзя вырастить на даче

В отличие от шампиньонов, маслята (как и белые грибы или трюфели) не поддаются культивации в домашних или промышленных условиях. Их невозможно вырастить на обычной грядке. Причина кроется в уникальной симбиотической связи — микоризе, которую эти грибы образуют с деревьями, в частности с соснами и лиственницами. Грибница тесно оплетает корни дерева, и они взаимно поддерживают друг друга. Без такого «партнера» гриб попросту не выживет.

Попытки культивации микоризных грибов ведутся с XIX века, включая лабораторные исследования с использованием специальных сред и технологий. Некоторые эксперименты приносили частичный успех, но создать устойчивую систему для промышленного или любительского выращивания так и не удалось. Микориза развивается крайне медленно, и, помимо грибов и деревьев, в этом сложном процессе участвуют микроорганизмы, роль которых до конца не изучена. Воспроизвести столь сложную экосистему искусственно пока невозможно. Поэтому стоит остерегаться предложений о покупке «спор белых грибов, подберезовиков или маслят» для садовых участков — это, как правило, обман.

Взаимосвязь между соснами и маслятами является классическим примером микоризы. Это взаимовыгодный симбиоз, жизненно важный для обоих организмов. Масленок не сможет расти без сосны, а дереву без грибницы будет значительно труднее. Сосна обеспечивает грибницу глюкозой и другими углеводами, которые гриб не способен производить самостоятельно. В свою очередь, грибница маслят помогает дереву усваивать влагу, что особенно ценно для сосен, растущих на песчаных и бедных почвах. Грибница значительно увеличивает всасывающую поверхность корней, занимая площадь в десятки и даже сотни квадратных метров. Маслята особенно часто встречаются в молодых сосняках, где возраст деревьев составляет от 10 до 30 лет.

Виды маслят: описание

Существует около 18 видов маслят, из которых некоторые считаются несъедобными. Однако важно отметить, что ядовитых маслят не бывает. На территории России произрастает 10 видов маслят, и все они являются съедобными.

Начинающим грибникам достаточно знать общие признаки маслят, поскольку все распространенные виды безопасны. Тем не менее, стоит уметь отличать, например, широко известный масленок зернистый (или обыкновенный) от масленка перечного. Последний, хоть и не ядовит, но, как следует из названия, имеет жгучий вкус, который может испортить блюдо.

Желто-бурый масленок (Suillus variegatus)

Образует микоризу со всеми видами сосен. Шляпка сначала полукруглая, затем меняет цвет с темно-желтого на охристо-бурый. Гименофор оранжевый, с коричневатыми порами, которые при надавливании слегка синеют. Ножка прямая, цилиндрическая, лимонно-желтая, буреющая к основанию, часто с маслянистым кольцом. Кожица плохо отделяется. Аромат гриба напоминает металлический или хвойный. Из-за слегка землистого привкуса ценится невысоко.

Желтоватый масленок (Suillus salmonicolor)

Формирует микоризу с сосной обыкновенной (Pinus sylvestris) и сосной приморской (Pinus pinaster). Шляпка коническая, охристо-желтоватая или коричнево-желтоватая. Гименофор охристо-желтый, с возрастом темнеет до коричневого. Ножка коричневая, с заметным толстым кольцом. Этот гриб часто встречается на болотистых почвах. Неснятая кожица может вызвать расстройство пищеварения. Не рекомендуется для маринования и соления.

Зернистый масленок (Suillus granulatus)

Чаще всего встречается под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка округлая или плоская; в сухую погоду блестящая, во влажную — слизистая, светло-коричневая или ржавая. Гименофор светло-желтый, со временем приобретает охристый оттенок. Ножка прямая, буроватая, в верхней части видны белесые капли. Запах слегка фруктовый, вкус в сыром виде кисловатый, после приготовления — невыразительный.

Кедровый масленок (Suillus plorans)

Растет под кедрами. Шляпка изначально полусферическая, затем подушковидная. Окраска гименофора варьируется от желтого до коричневого. Ножка булавовидная, оливкового оттенка, с коричневыми пятнышками и капельками млечного сока. Запах легкий, сладковатый. Этот гриб универсален для любых видов кулинарной обработки.

Козляк (Suillus bovinus)

Произрастает под всеми видами сосен. Шляпка сначала подушковидная, затем плоская, от желтого до бурого цвета. Гименофор серо-желтоватый, иногда коричневый, с надорванными порами. Ножка тонкая, иногда искривленная, бурая. Кожица либо не снимается, либо снимается лоскутами. Мякоть при термической обработке приобретает розовый оттенок. Вкус считается посредственным.

Лиственничный масленок (Suillus grevillei)

Растет под лиственницами. Шляпка подушковидная, со временем становится распростертой, покрыта слизью, имеет цвет от лимонного до золотистого. Гименофор изначально закрыт покрывалом, оливково-желтый с мелкими порами. Ножка булавовидная, с желтоватым или белым кольцом. Кожица снимается с трудом. Эти грибы могут расти значительно удаленно от дерева-хозяина. Обладает отличным вкусом.

Обыкновенный масленок (Suillus luteus)

Универсальный и наиболее распространенный вид, чаще всего встречается под сосной обыкновенной (Pínus sylvestris), реже — под другими соснами. Шляпка варьируется от круглой до плоской, слизистая, от светло-коричневого до бурого цвета. Гименофор сначала беловатый, затем желтый, с мелкими порами. Ножка цилиндрическая, желтая, с заметным кольцом, напоминающим обрывки пленки. Растет очень большими группами. Кожица легко отделяется.

Перечный масленок (Suillus piperatus)

Встречается под всеми видами сосен, реже — под елями и лиственницами. Шляпка округло-выпуклая, светло-коричневая, мякоть рыхлая. Гименофор светло-коричневый, с порами неправильной формы. Ножка цилиндрическая, изогнутая, сужается к низу, светло-коричневая. Гриб почти одноцветный и обладает выраженным перечным, жгучим вкусом.

Серый масленок (Suillus viscidus)

Образует микоризу с лиственницами. Шляпка выгнуто-плоская, сначала грязно-белая, затем оливково-серая. Гименофор грязно-белый, позже серо-коричневый. Ножка прямая, желтоватая или коричневатая, на срезе синеет. Кожица снимается очень легко. Обладает приятным грибным запахом и вкусом.

Сибирский масленок (Suillus sibiricus)

Формирует микоризу со всеми соснами и кедрами. Шляпка подушковидная, слизистая, с тупым бугорком, желто-оливковая. Гименофор желтый, с широкими трубочками у ножки и мелкими по краям; рекомендуется полностью удалить его при обработке. Ножка часто изогнутая, серно-желтая с рыже-бурыми пятнышками. Вкус кисловатый, с горчинкой.

Как отличить маслята от других грибов

На территории России не существует ядовитых «двойников» маслят. Однако есть несколько условно-съедобных или малоценных грибов, которые внешне могут быть на них похожи.

Какие грибы можно спутать с масленками:

• мокруха еловая (Gomphidius glutinosus);
• мокруха сосновая, или пурпуровая (Chroogomphus rutilus);
• рядовка надломленная (Tricholoma batschii).

Главное и самое надежное отличие: у маслят нижняя сторона шляпки трубчатая, напоминающая губку, тогда как у их «двойников» под шляпкой расположены пластинки, как у сыроежек или груздей.

Мокруха еловая

Этот гриб имеет серовато-коричневую шляпку, иногда с фиолетовым отливом, очень скользкую и слизистую. Ножка в нижней части ярко-желтая. Мякоть белая или розоватая, на вкус кисловатая. Вся поверхность гриба крайне липкая из-за обильной слизи.

Растет в хвойных лесах, чаще всего рядом с елями, с середины лета до середины осени.

Считается съедобным, но не отличается высокими вкусовыми качествами, а обрабатывать его довольно неприятно из-за липкости.

Мокруха сосновая

Шляпка у мокрухи сосновой красно-коричневого, кирпичного или медно-красного оттенка. Ножка обычно соответствует цвету шляпки. Мякоть на срезе розовеет или желтеет. Слизи на этом грибе меньше, чем на мокрухе еловой.

Характерный признак мокрухи сосновой — она приобретает пурпурный цвет при варке.

Растет в сосновых лесах, часто — по соседству с маслятами. Относится к условно-съедобным, малоценным грибам.

Рядовка надломленная

Шляпка у рядовки надломленной мясистая, желто- или красно-коричневая, с возрастом становится более плоской. На ножке присутствует слабозаметное кольцо — остаток покрывала. Выше кольца ножка белая, ниже — такого же цвета, как шляпка. Мякоть имеет мучнистый запах и горьковатый вкус.

Обнаружить рядовку надломленную можно в сухих сосновых лесах на песчаной почве, с конца лета до середины осени.

Гриб съедобен, но его сильная горечь делает его малопригодным в пищу, даже после длительной варки она уходит лишь частично.

Как чистить маслята

Чистка маслят — пожалуй, самая трудоемкая часть их подготовки. Помимо стандартной очистки, необходимо удалять кожицу со шляпки, что занимает немало времени, а при ручной чистке без перчаток руки могут потемнеть. Существует несколько простых и эффективных способов облегчить этот процесс:

1. Замачивание. Погружение маслят в подсоленную воду на 10 минут значительно облегчает снятие кожицы. Этот метод также помогает избавиться от мелких насекомых и червей.
2. Использование губки. Под проточной водой аккуратно протрите шляпки жесткой стороной губки для мытья посуды.
3. Подсушивание. Дайте грибам немного подсохнуть, пока кожица на шляпках не потеряет свой блеск. Затем ее будет легко удалить пинцетом.
4. Бланширование. Опустите маслята в кипящую воду на 30 секунд. После этого кожица легко снимается ножом.
5. Отпаривание. Поместите маслята в дуршлаг и подержите над кастрюлей с кипящей водой в течение пяти минут. После такой паровой обработки кожица отделится без усилий.

Блюда из маслят: рецепты

Маслята по праву считаются универсальными грибами, пригодными для любых видов кулинарной обработки: их можно сушить, консервировать, жарить, варить и тушить.

Закусочный пирог с маслятами и камамбером

Этот закусочный пирог — отличный вариант для быстрого приготовления, когда нужно угостить внезапных гостей. Он готовится всего за полчаса, а сочетание грибов, легкого хвойного аромата и камамбера создает неповторимый «лесной» вкус.

Ингредиенты:

• 300 граммов свежих маслят;
• 100 граммов куриной грудки;
• 100 граммов сметаны;
• 50 граммов сливочного масла;
• 50 граммов растительного масла;
• 2 яйца;
• 1 тонкий армянский лаваш;
• 1 маленькая головка сыра камамбер;
• 1 головка лука;
• черный перец;
• петрушка;
• розмарин (немного).

Как готовить:

1. Поставить разогреваться духовку до 200 градусов.
2. Форму для выпекания с высокими бортиками смазать сливочным маслом, выстелить ее лавашом, чтобы края лаваша слегка выступали над бортиками.
3. Мелко нарезать лук, грибы, курицу, петрушку и розмарин.
4. Разогреть на сковородке растительное масло, добавить остатки сливочного, обжарить лук, пожарить грибы и курицу, посолить, поперчить. Снять с огня и добавить рубленую зелень, перемешать.
5. Заполнить форму с лавашом начинкой, полить заправкой из сметаны и яиц.
6. Камамбер нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить поверх начинки.
7. Форму с пирогом поставить в духовку, выпекать до образования румяной корочки.

Маринованные маслята с можжевельником

Маринованные маслята традиционно считаются одними из самых вкусных. Добавление ягод можжевельника придает им особенный аромат, напоминающий о летнем лесе, солнце и запахе прогретой хвои.

Ингредиенты:

• 1 килограмм маслят;
• 1 литр очищенной воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка 70-процентной уксусной эссенции;
• 1 столовая ложка 6-процентного уксуса;
• 10 ягод можжевельника;
• 2 зубчика чеснока;
• 5 горошины черного перца;
• 1 лавровый лист.

Как готовить:

1. Промыть маслята.
2. Вскипятить воду, добавить можжевельник, порубленный чеснок, лавровый лист, соль, сахар и ложку 6-процентного уксуса.
3. Варить маринад 20 минут.
4. Влить ложку уксусной эссенции.
5. Простерилизовать банки и крышки, разложить грибы по банкам, залить горячим маринадом, закатать крышки.

Суп грибника из маслят с гречкой

Этот простой и ароматный суп — классика для настоящих грибников. Его можно приготовить даже в лесу на костре, имея при себе минимум продуктов и, конечно, немного свежих маслят.

Ингредиенты:

• 2 горсти маслят;
• 2 средние картофелины;
• 1 маленькая морковь;
• 1 луковица;
• вода;
• горсть гречки;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• соль.

Как готовить:

1. Разжечь костер, поставить нагреваться котелок с подсоленной водой.
2. Положить в воду гречку.
3. Почистить и нарезать грибы, картошку, морковку и лук. Отправить все в котелок, добавить соль, перец и лавровый лист.
4. Помешивать головешкой — для дымного запаха.
5. Когда сварится гречка, суп готов.

Жаркое из маслят с грушей и орехами

Это изысканное жаркое способно стать настоящим украшением осеннего стола. Необычное, но гармоничное сочетание сладкой груши, ароматных орехов и нежных грибов непременно поразит ваших гостей.

Ингредиенты:

• 200 граммов маслят;
• 1 спелая груша;
• горсть очищенных грецких орехов;
• растительное масло;
• веточка розмарина;
• соль.

Как готовить:

1. Отварить маслята в течение пяти минут, затем обжарить до золотистой корочки.
2. Нарезать грушу, добавить к маслятам и жарить еще три минуты.
3. Растолочь грецкие орехи, добавить их к грибам и груше, жарить еще две минуты.
4. Посолить, украсить веточкой розмарина.

Маслята, жаренные в сметане

Грибы, жаренные в сметане — это воплощение русской кулинарной классики, а маслята в сметане — это классика вдвойне. Это простое, но невероятно вкусное блюдо непременно придется по вкусу всем.

Ингредиенты:

• 300 граммов маслят;
• 1 литр воды;
• 100 граммов сметаны жирностью 20%;
• 50 граммов сливочного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• пучок петрушки;
• перец черный;
• соль.

Как готовить:

1. Очистить лук, обжарить на сливочном масле до прозрачности.
2. Маслята очистить и нарезать, обжарить с луком до хрустящей корочки.
3. Добавить сметану и тушить еще пять минут.
4. Нашинковать петрушку, украсить блюдо.

Частые вопросы

Какие маслята ядовитые?

Важно знать: ядовитых маслят в природе не существует. Есть лишь некоторые несъедобные виды, которые, впрочем, не представляют опасности для здоровья и не встречаются в России. Однако существуют условно-съедобные грибы, внешне похожие на маслята, но отличающиеся невысокими вкусовыми качествами, например, рядовка надломленная, мокруха еловая и мокруха сосновая.

Чем полезны маслята?

Маслята богаты ценными микроэлементами, такими как железо, цинк, фосфор и калий, который особенно важен для здоровья сердца. В этих грибах содержится значительное количество витамина C (до 12 мг на 100 грамм), а также аминокислоты и витамины групп A, B и PP.

Пищевая ценность в 100 граммах свежих маслят:

1. Калорийность — 9 ккал;
2. Вода — 84 грамма;
3. Белки — 2,4 грамма;
4. Клетчатка — 1,2 грамма;
5. Жиры — 0,7 грамма;
6. Углеводы — 0,5 грамма;
7. Зола — 0,5 грамма.

Можно ли жарить маслята?

Да, маслята не только можно, но и очень рекомендуется жарить! Они невероятно вкусны в жареном виде, особенно в сочетании с картофелем или тушеные в сметане.

Почему с маслят надо снимать кожицу?

Снимать кожицу со шляпки маслят крайне важно по нескольким причинам. Во-первых, это предотвращает появление горечи в готовом блюде. Во-вторых, слизистая пленка может сделать бульон мутным, если вы готовите суп. Наконец, кожица часто задерживает на себе песок, грязь и мелких насекомых, поэтому ее удаление обеспечивает чистоту и аппетитный вид грибов.

Как отличить настоящие маслята от ложных?

Основное отличие кроется в нижней стороне шляпки. У настоящих маслят она пористая, трубчатая, напоминающая губку. У грибов, которые можно спутать с маслятами, под шляпкой расположены пластинки.